Semifrío tarta Sacher

 

Semifrío tarta Sacher 

Catalogado en: Postres 

Para la mousse de chocolate

Ingredientes	Gramaje	Cantidad
Leche entera	Ml	140
Huevos medianos	Yemas	3
Azúcar granulado	Gr	30
Chocolate 66% (derretido)	Gr	150
Gelatina	Gr	4
Nata en picos suaves	Gr	280

Procesos de Elaboración:

1.- Hidratar la gelatina en agua muy fría, hasta que se ablande. Escurrir el exceso de agua, y reservar a un lado.

2.- En un bol mediano, mezclar las yemas de huevo, con el azúcar.

3.- Por otro lado, en una cacerola mediana, hervir la leche, y verter sobre la mezcla de yemas, para atemperar. Cocinar todo junto, y a fuego suave, hasta alcanzar los 82ºC, removiendo constantemente.

4.- Apagar o retirar del fuego, y añadir la gelatina, a la mezcla caliente, para que se disuelva. 

5.- Incorporar la crema caliente, al chocolate derretido, mezclar bien, y batir unos segundos, con una batidora de mano, para homogeneizar. 

6.- Dejar enfriar hasta los 30ºC, y después mezclar en dos veces, con la nata batida en picos suaves. Introducir la Mousse de Chocolate, en una manga pastelera.

Para el Bizcocho:

Ingredientes	Gramaje	Cantidad
Mantequilla empomada	Gr	80
Azúcar glas tamizada	Gr	70
Chocolate negro al 70% de cacao	Gr	80
Huevos XL	Yemas	3
Huevos XL	Claras	4
Azúcar granulado	Gr	70
Harina tamizada	Gr	80
Cacao en polvo	Gr	10 o 15

Procesos de Elaboración:

1.- Fundir el chocolate al baño María o al micro en intervalos cortos de 30 segundos, removiendo cada vez para repartir el calor, y dejamos que se enfrié un poco.

2.- Por otro lado ponemos en un bol la mantequilla ablandada es decir debemos tenerla fuera de la nevera un tiempo hasta que tenga una consistencia blanda, que cuando la aprietes con los dedos, éstos se hundan. Le añadimos también el azúcar glas, y con unas varillas mezclamos bien hasta que no queden grumos.

3.- Batimos ligeramente las yemas y se las vamos a incorporar poco a poco a la mezcla anterior, removiendo cada vez con las varillas hasta que se integre bien.

4.- A continuación le añadir el chocolate fundido templado, y remover hasta que se incorpore por completo y obtengamos una crema homogénea y brillante. Reservar

5.- Después montamos las claras de huevo, batiendo a velocidad media hasta que espumen, entonces le añadimos el azúcar poco a poco, y seguimos batiendo hasta conseguir un merengue firme, pero no excesivamente duro.

6.- Incorporar la mitad del merengue a la crema de chocolate, mezclando con suavidad. Seguidamente volcar la mezcla sobre el resto de merengue y mezclar de nuevo delicadamente hasta incorporar.

7.- Colocamos un colador o tamizador sobre la preparación, y le añadimos la harina.
Con paciencia y con una espátula vamos mezclando con movimiento envolventes hasta que se integre toda la harina , con delicadeza para que no se baje el volumen de la masa.

Para el almíbar

Ingredientes	Gramaje	Cantidad
Agua	Ml	200
Azúcar	Gr	150
Confitura de albaricoque	Gr	150

Proceso de Elaboración:

1.- En un cazo poner el agua y el azúcar, cuando rompa a hervir, retirar del fuego y añadir un par de cucharadas de confitura de albaricoque, remover con varillas y dejar enfriar

Para la cobertura 

Ingredientes	Gramaje	Cantidad
Nata	Ml	140
Chocolate negro al 70% de cacao	Gr	120
Mantequilla empomada	Gr	40

Procesos de Elaboración:

1.- Hervir la nata y la verter sobre el chocolate troceado, mezclar bien con una espátula o una varilla, hasta que el chocolate se funda por completo. Seguidamente incorporar la mantequilla blanda troceada en dados. Reservar.

Para el Glaseado espejo 

Ingredientes	Gramaje	Cantidad
Nata (35% M.G)	Ml	120
Azúcar granulado	Gr	180
Agua	Ml	145
Cacao en polvo	Gr	60
Gelatina neutra	Gr	6

Proceso de Elaboración:

1.- En un cazo ponemos la nata el azúcar y el agua, mezclar con varilla y agregar el cacao en polvo y mezclamos con la varilla 

2.- Cocemos a fuego medio hasta alcanzar los 103ºC, cuando alcanza los 103ºC se retira y se deja enfriar.

3.- Cuando esté a 60ºC añadimos la gelatina humedecida y escurrida y mezclamos bien hasta que se disuelva. Dejar enfriar y utilizar.

Ensamblamos las distintas partes del semi-frío y bañamos con el glaseado espejo sobre rejilla.

Puntos críticos:

Controlar los tiempos para que la gelatina de distintas elaboraciones no cuaje antes de usar. 

Tamizar la harina junto con la levadura.

Que la tarta quede totalmente lisa para el baño.

Conservación:

En refrigeración 0-4ºC o congelación -18ºC

Regeneración:

Si está en congelación pasar a refrigeración