Isla Flotante

 

Isla Flotante 

Catalogado en: Postres 

Para el Merengue 

Ingredientes	Unidad	Cantidad
Claras de huevo	Uda.	4
Azúcar	gr	200
Sal una pizca	x	x

Elaboración 

1.- En un recipiente montamos las claras, una vez estén semimontadas agregar el azúcar, se pueden añadir una gotitas de zumo de limón para ayudar a montar. 

2.- Poner un cazo con leche a hervir, Una vez este hirviendo la leche hacer quenelles de merengue y echar a la leche hirviendo para formar quenelles de merengue compactas.

Para la crema inglesa

Ingredientes	Unidad	Cantidad
Leche	ml
Azúcar	gr
Yemas de huevo	Uda.
Vaina de vainilla	Uda.

Elaboración 

1.- Pon en un cazo la leche y unos 75 gramos de azúcar, añade la vaina de vainilla (o la piel de un limón o naranja, cantidad según lo intenso que se desee aromatizar) y ponla al fuego, ve moviendo de vez en cuando y cuando rompa a hervir, retírala del fuego, deja infusionar unos minutos.

2.- En un bol, ponlas yemas y el resto del azúcar, bate con las varillas hasta que las yemas de huevo estén espumosas, es momento de incorporar la leche a las yemas, recuerda que en este tipo de elaboraciones hay que verter los ingredientes calientes sobre los fríos, en caso contrario la yema de huevo cuajaría.

3.- Así que retira la vaina de vainilla de la leche infusionada, y viértela poco a poco sobre las yemas sin dejar de batir. Una vez que hayas incorporado toda la leche, vuelve a poner en el cazo la preparación.

4.- A una temperatura media-baja (en un fuego eléctrico alrededor del número 4, depende de la cocina) cuece la crema sin sobrepasar los 85º C, y sin dejar de mover con una cuchara de madera para evitar que se agarre, que se pegue en el fondo. Otra opción es realizar este proceso al baño maría, se tarda un poco más pero el calor llega menos directo.

5.- Cuece durante cinco minutos aproximadamente, o hasta que la crema inglesa haya cogido algo de densidad.

Para el Caramelo 

Infredientes	Unidad	Cantidad
Agua	ml	50
Azúcar	gr	200
Zumo de limón	ml	12

Elaboración 

1.- Poner en un cazo el agua y el azúcar con un poco de zumo de limón, cocer a fuego medio alto removiendo de vez en cuando para que no se tueste el caramelo por lados uniformes. 

Una vez obtenga el color deseado retirar y emplatar.

Puntos críticos:

Remover constantemente la crema inglesa para que no se cuaje por los lados del cazo.

Apartar el caramelo del fuego antes de que tome el color elegido ya que después de apartar seguirá tostándose por el calor del propio caramelo.

 Añadir unas gotas de agua al caramelo en cuanto se retire del fuego.

Conservación:

En refrigeración 0-4ºC

Emplatado:

En copa de cristal echar la crema inglesa encima la quenelle de merengue y por encima un poco de caramelo.

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